FAKTOR PENENTU KUALITAS MADU

Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain tanaman (ekstra floral). Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal, diantaranya adalah waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu.

 

Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan rongga-rongga madu mulai ditutup oleh lebah. Hal lain yang menjadi penentu mutu madu adalah kadar air yang terkandung dalam madu. Madu yang baik adalah madu yang memiliki kadar air sekitar 17-21 persen.

 

Madu memiliki sifat higroskopis yang kuat, yakni memiliki kemampuan menyerap sejumlah air. Secara normal, madu dengan kadar air 18.3% atau kurang akan mampu mengabsorbsi uap air dari udara pada kelembaban relatif 60%. Hal ini menyebabkan perubahan kadar air dalam madu dipengaruhi oleh kelembaban udara di sekitarnya.

 

Pada temperatur yang relatif tinggi, madu akan menyerap air sehingga menjadi semakin encer dan dapat mudah mengalami fermentasi. Banyaknya air dalam madu menentukan daya simpan madu. Madu dengan kadar air tinggi akan lebih mudah mengalami fermentasi oleh yeast alami yang terdapat dalam madu, sehingga dengan rendahnya kadar air maka akan menghambat terjadinya pemecahan disakarida menjadi monosakarida. Madu yang telah mengalami fermentasi memiliki kualitas yang rendah.

 

Akan tetapi, permasalahan umum yang banyak terjadi pada madu yang dipanen di Indonesia adalah mempunyai kadar air yang tinggi yakni sekitar 19-25%. Hal tersebut disebabkan kondisi iklim di Indonesia yang memiliki kelembaban cukup tinggi yakni sebesar 60-90 %. Dibandingkan dengan madu dari negara lain, misalnya Amerika Serikat, maka madu dari Indonesia masih memiliki persyaratan mutu yang cukup rendah, terutama pada kadar airnya.

 

Madu adalah bahan pangan alami yang dihasilkan oleh hewan, yakni lebah dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup penting bagi kesehatan yang berasal dari komponen antioksidannya serta komponen antimikrobial alami yang dikandungnya. Pada dasarnya, komposisi kandungan dalam madu dipengaruhi oleh sumber tanaman, kondisi geografis tempat madu dipanen serta keadaan iklim lingkungannya.

 

Madu alami terdiri dari sebagian besar gula (glukosa dan fruktosa) serta air. Komponen lain yang terkandung dalam madu alami adalah beberapa jenis gula lainnya, protein, mineral, senyawa fitokimia seperti asam organik, vitamin, dan enzim, selain itu madu alami juga memiliki beberapa senyawa antioksidan. Komponen dalam madu alami tersebut bervariasi dan ditentukan oleh lokasi sumber nektar dan kondisi iklim wilayahnya.

 

Kandungan utama dalam madu adalah gula dengan jumlah kadar gula berkisar antara 45.3-86.0 g/100 g untuk total gula. Secara umum, madu merupakan jenis asam dengan kandungan asam utamanya adalah asam glukonat dan memiliki pH antara 3,0-6,5. Madu memiliki kandungan protein yang relatif rendah dan sebagian besar dalam bentuk enzim. Total komponen nitrogen pada jenis madu yang berbeda berkisar antara 199-13100 µg/g.

 

Komposisi lain yang terkandung dalam madu adalah hidroksimetilfurfural (HMF). Senyawa ini terbentuk akibat dehidrasi heksosa yang dikatalis oleh adanya asam. Kadar HMF merupakan salah satu indikator penting yang biasa digunakan sebagai standar kesegaran madu. Jumlah HMF umumnya ditemukan dengan kisaran 0,04-74,9 mg/kg.

 

Peningkatan jumlah HMF juga dapat disebabkan oleh perlakuan termal dan penyimpanan dalam waktu yang lama, semakin tinggi kadar HMF menyebabkan menurunnya kesegaran dari madu. Madu dengan kadar karbohidrat kurang dari 83 % dan kadar air lebih dari 17 % mudah mengalami fermentasi, terutama saat disimpan pada suhu di atas 11 ^oC.

 

Umumnya, jenis gula yang dominan dalam hampir semua jenis madu adalah levulosa dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-90% dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakarida dan polisakarida. Gula tereduksi yang terkandung dalam madu tersebut akan mengalami perubahan dalam waktu penyimpanan cukup lama.

 

Bila madu disimpan selama dua tahun dalam suhu kamar, maka maltosa akan mengalami peningkatan jumlah hingga mencapai 69% sedangkan dekstrosa dan levulosa akan turun mencapai 86% dari jumlah awalnya. Perubahan ini disebabkan antara lain karena suhu penyimpanan dan kadar air madu. Penyimpanan selama 6-12 bulan dengan suhu 28-38 ^oC akan meningkatkan gula berantai panjang dan menurunkan monosakarida.

 

Madu termasuk dalam golongan makanan asam karena memiliki pH yang berkisar pada 3,42-6,10. Keasaman dalam madu sebagian besar ditentukan oleh kandungan mineral seperti Ca, Na, dan K, dimana madu yang kaya akan mineral akan memiliki pH relatif lebih tinggi. Mineral dalam madu terbagi dalam tiga yakni abu, mineral esensial dan kandungan logam dalam jumlah sangat kecil. Dalam madu terdapat 18 unsur mineral esensial dan 19 unsur mineral non-esensial yang pernah diteliti.

 

Beberapa vitamin larut air yang terdapat dalam madu antara lain tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, asam askorbat, biotin, asam folat, kolin dan asetil kolin, sedangkan untuk vitamin larut lemak yang juga ditemukan dalam madu adalah vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 gr madu.

 

Karakterisasi Fisik Madu

 

a. Warna

Menurut warnanya, madu dapat dibedakan menjadi dua jenis yakni madu cerah dan madu gelap. Secara umum, jenis madu yang berwarna lebih gelap memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibanding dengan madu yang berwarna lebih cerah.

 

Madu yang berwarna lebih cerah memiliki zat warna larut air yang lebih sedikit daripada zat warna larut lemak. Adanya kandungan senyawa polifenol pada madu menyebabkan madu berwarna kecoklatan dan semakin tinggi jumlah senyawa tersebut warna madu akan menjadi lebih pekat.

 

Peristiwa oksidasi atas senyawa dalam madu juga menimbulkan warna yang pekat. Penyimpanan madu terlalu lama menyebabkan perubahan warna yang disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor seperti adanya kompleks yang terjadi antara tannat dan polifenol dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa yang mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida, protein) dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan madu.

 

b. Rasa

Rasa yang dimiliki oleh madu murni merupakan rasa yang khas yang mana rasa tersebut dibentuk oleh kandungan gula, karbohidrat serta beberapa kandungan asam organik seperti asam glukonat dan prolin. Tiap jenis madu memiliki rasa unik yang berbeda disebabkan kandungan glukosida dan alkaloid yang bervariasi pada berbagai tumbuhan sumber nektar.

 

Pada madu, jenis asam yang dominan adalah asam glukonat. Rasa dari ester yang terkandung di dalam asam glukonat menjadikan asam ini berperan dalam memberikan rasa manis yang selanjutnya akan berubah menjadi agak asam. Oleh sebab itu, madu memiliki rasa yang unik yang merupakan gabungan dari rasa manis dan sedikit asam.

 

Rasa manis madu alami memiliki tingkat kemanisan satu setengah kali rasa manis gula pasir. Akan tetapi, rasa manis madu alami tidak memiliki efek-efek buruk seperti yang ditimbulkan gula pasir. Hal ini karena pada madu alami tingkat kemanisannya dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa 79,8% monosakarida dan 17% air.

 

c. Aroma

Aroma pada madu terbentuk dari banyaknya senyawa pembentuk aroma yang terkandung dalam madu seperti formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil. Aroma khas yang terdapat pada madu berasal dari senyawa methyl yang terdapat dalam jumlah kecil pada madu.

 

d. Kekentalan

Kekentalan madu secara umum dipengaruhi oleh kadar air dalam madu, yang mana semakin tinggi kadar air madu maka semakin encer madu tersebut. Madu kental memiliki viskositas yang tinggi, sebaliknya madu yang encer memiliki viskositas yang rendah. Viskositas madu juga dipengaruhi oleh suhu, suhu yang rendah akan meningkatkan viskositas madu sedangkan suhu tinggi menyebabkan viskositas menjadi rendah dan karakteristik madu menjadi lebih encer.

 

Madu juga memiliki sifat tegangan permukaan yang rendah. Besar tegangan permukaan yang dimiliki madu bervariasi tergantung pada sumber nektar dan kandungan zat koloid pada madu. Sifat tegangan permukaan yang rendah serta viskositas yang cenderung tinggi menyebabkan madu memiliki ciri khas yakni membentuk busa. Pada umumnya, viskositas atau kekentalan madu akan menurunkan kadar air dalam madu.

 

Selain dipengaruhi oleh suhu, karakteristik reologi dari madu juga dipengaruhi oleh komposisi madu itu sendiri. Tingginya kandungan gula jenis disakarida akan menaikkan viskositas dibandingkan dengan gula jenis monosakarida pada fraksi massa yang sama. Madu yang berkualitas tinggi umumnya lebih kental dan lebih viscous. Madu dengan kandungan gula fruktosa lebih banyak cenderung lebih rendah viskositasnya. Begitu juga dengan kadar air yang terkandung, semakin tinggi kadar air madu maka semakin rendah viskositas madu.

 

e. Densitas

Kepadatan (densitas) madu akan mengikuti gaya gravitasi sesuai berat jenis. Bagian madu dengan densitas rendah merupakan bagian yang kaya akan air, bagian ini akan berada di atas bagian madu yang lebih padat dan kental. Hal inilah yang menjadikan madu yang disimpan terlihat seperti memiliki lapisan.

 

Fermentasi Madu

 

Kadar air yang tinggi pada madu akan memicu terjadinya fermentasi. Fermentasi tersebut terjadi karena adanya yeast dan jamur alami yang terdapat dalam madu. Jamur ini akan tumbuh secara aktif bila kadar air dalam madu tinggi. Saat madu masih tersimpan dalam sel sisiran yang tertutup rapat, madu tidak akan mengalami fermentasi. Pada saat itu, kandungan air dalam madu masih sangat rendah yakni sekitar 17,4 % dengan massa jenis 1,4212 gr/cc pada temperatur 20 ^oC. Madu tersebut tidak akan mengalami fermentasi walaupun dalam bentuk kristal.

 

Madu yang memiliki kadar air tinggi yakni lebih dari 25% akan mudah mengalami fermentasi oleh Zygosaccharomyces. Mikroorganisme tersebut merupakan mikroorganisme alami sejenis yeast atau khamir tahan terhadap konsentrasi gula tinggi sehingga dapat hidup dalam madu. Sel Zygosaccharomyces akan mendegradasi gula dalam madu, terutama jenis gula glukosa dan fruktosa.

 

Hasil perombakan yang berupa alkohol akan bereaksi dengan O₂ dari udara dan membentuk asam asetat, sedangkan hasil fermentasi lain yakni CO₂ akan bereaksi dengan air dan mempengaruhi rasa, aroma serta kadar keasaman dari madu yang telah mengalami fermentasi. Aroma dan rasa dari madu yang terfermentasi akan berubah menjadi lebih asam karena bertambahnya jumlah asam dalam madu, selain itu juga akan dihasilkan gas dalam madu.